Мини-пекарня - небольшое по объемам предприятие, специализирующееся на производстве и последующей реализации выпечки. Довольно часто пекарни являются частным предприятием, как самостоятельным, так и составной частью бизнеса, например, гипермаркета. В некоторых городах существуют даже целые сети пекарен, которые реализуют собственный продукт даже с передвижных точек. Правда, как показывает практика, стартапы и сами новички в предпринимательстве прельщаются на финансовую выгоду, забывая о том, что эта «игра» — одна из самых жестких.

Для чего нужен данный бизнес-план?

Банально, но поговорка: «7 раз отмерь, 1 отрежь» здесь просто идеально подходит. Данный принцип распространяется и на пекарни.

Как вы думаете, если в вашей голове теплится мысль об открытии пекарни, то что для вас будет важнее: кругленькая денежная сумма, самая дешевая арендная плата за помещение или профессиональный коллектив, готовый всегда на выполнение заданий? Хочется вас огорчить — ответ будет: «все и сразу». В нашем случае приходится говорить о достаточно распространенном в современном бизнесе понятии – бизнес-плане.

Идеально составленный бизнес-план – это не только ключ к инвестированию, но и залог успешного развития всего вашего предприятия.

В целом, под бизнес-планом стоит понимать документ, учитывающий все аспекты преимуществ и проблем, возможные способы их решения. Причем, помимо словесной картины, подразумеваются достаточные по объему численные показатели, характеризующие затраты и выгоды того или иного процесса, процедуры, вложения.

Бизнес-план – это своеобразный взгляд в будущее уже сегодня. Именно поэтому составление плана — категорически важный процесс, закладывающий фундамент «светлого будущего». Кроме того, его написание является первой ступенькой, первым шагом при начинании любого проекта, рассчитанного на успех.

Анализ рынка, оценка конкурентности

Стоит отметить, что бизнес-план подразумевает учет большинства особенностей, связанных с бизнесом на текущий момент и в будущем. Если учесть, что пекарня — весьма интересный и захватывающий проект, то надо учитывать, что без конкуренции в бизнес-плане производства хлеба и хлебобулочных изделий не обойтись.

Естественно, конкуренция заставляет расти, развиваться участников бизнеса, приводит к созданию новой интересной продукции, снижает стоимость продукта. Следовательно, это на руку как производителю, так и потребителю.

Активного роста количества мини-пекарен на данный момент пока еще нет. Да, время от времени появляются где-то очередные семейные экспромты, однако в большей степени они рассчитаны на удачу либо построены на личной заинтересованности владельцев. Метафорично говоря, псевдофранцузские пекарни растут как на дрожжах. Большинство из них не в состоянии продержаться на открытом рынке и несколько месяцев.

Несмотря на это, рынок качественных и успешных пекарен-кафе все же имеет тенденцию к росту. Если принимать во внимание статистику, то Франция располагает одной пекарней на 5000 жителей. Конечно, говорить о таком спросе на отечественном рынке на текущий момент не приходится.

Как открыть пекарню с нуля (выбор формы регистрации, какие документы нужны для открытия мини-пекарни)

Перед тем, как открыть мини-пекарню с нуля, необходимо пройти через некоторые бюрократические процедуры.

Общеизвестно, для осуществления деятельности необходима официальная регистрация предприятия . В данном случае существует два варианта развития событий: либо . Если предприниматель — человек неглупый, и его мысли сосредоточены на получении собственной выгоды, то он зарегистрирует свою деятельность как ИП. В этом случае будет меньше мороки с оформлением документов, а процесс регистрация окажется проще и дешевле.

ООО нужно регистрировать в том случае, если вы планируете вести совместный бизнес. Данный вариант — более надежный и оправданный.

Оказание услуг населению: .

Варианты сбыта хлебобулочных изделий

Организация сбыта потребует :

• заключения договора поставки с несколькими точками сбыта с возможностью максимально скорой доставки;
• оформления договоров с фирмами–оптовиками. Это ограничит вас от необходимости организации рынка сбыта, а также внесет экономические выгоды (отпадет необходимость содержания транспортного средства, водителя и автослесаря);
• выездной торговли. В этом случае понадобятся передвижные торговые точки (фургончики). Этот вариант наиболее хлопотный, так как для его осуществления, помимо покупки фургона, нужно получить специальное разрешение на торговлю.

Продвижение мини-пекарни

Для продвижения бизнеса нужно вложить определенное количество денежных средств в раскрутку. В данном случае нельзя не отметить заслугу в этом деле рекламной деятельности .

Хотя первичное продвижение и обойдется в копеечку, благодаря продуманному бизнес-плану мини-пекарни с расчетами все затраты можно распределить равномерно, что позволит снизить финансовую нагрузку и начать получать прибыль как можно быстрее.

Выгодно ли открыть пекарню (сколько стоит, каковы рентабельность и окупаемость)?

Нельзя обойти стороной наиболее важную составляющую любого бизнес-плана – его финансовую часть.

Итак, сколько стоит открыть пекарню с нуля?

Расходная часть будет включать в себя следующие пункты:

• регистрация предприятия и покупка необходимого оборудования — 600 000–1 200 000 рублей;
• средства, которые необходимы для ремонта помещения, — 80 000–100 000 рублей;
• затраты на мебель – 50 000 рублей;
• плата за аренду помещения – 850 000–900 000 рублей в год;
• оплата за энергоносители и коммунальные платежи – 150 000–200 000 в месяц;
• заработная плата персоналу – 1 500 000 рублей в год.

Мини-пекарня в сутки выпускает от 0,5 до 1 тонны хлебобулочных изделий.

Рентабельность мини-пекарни зависит от количества выпеченного хлеба и цены на него в разных регионах страны. В среднем, рентабельность пекарни составляет 25–50%.

Срок окупаемости — 2–3 года.

Подводя итоги, можно сказать, что правильная разработка бизнес-плана открытия пекарни с учетом продуманной системы сбыта и ориентации на интересы клиента позволит быстро окупить вложения. В данном случае залогом успеха бизнесмена станет продуманность его действий на основе четкого следования бизнес-плану с учетом своевременных коррективов.

Хлебопекарня как бизнес – возможность реализовать свои самые смелые идеи, потому возникает вопрос, как открыть свое производство, выгодно или нет самостоятельно выпекать и продавать хлеб?

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – процесс, который всегда найдет своего потребителя. Сколько знаменитых высказываний посвящено именно этому сытному и вкусному продукту! Люди, проживающие на пространстве бывшего Советского Союза, едят с хлебом абсолютно все – так и вкуснее, и сытнее.

Свежий хлеб в большом городе сегодня найти довольно сложно. Большинство людей привыкли приобретать этот продукт в супермаркетах, где его качество не всегда соответствует необходимым требованиям. О разнообразии выпечки в таких магазинах не стоит и говорить – вряд ли вы найдете свежую, еще теплую булку, которой сможете порадовать свою семью.

Хлебозавод можно встретить практически в каждом крупном городе и даже небольшом поселке. Крупные предприятия охватывают обширную территорию, потому им гораздо сложнее соблюдать все предпочтения своих потребителей – здесь идет упор на массовое производство и обеспечение всех категорий граждан хлебом, который имеет спрос.

При этом рентабельность очевидна – частное производство и охват меньшего количества людей поможет удовлетворить потребности практически каждого, при этом предоставить потребителю право выбора из достаточно большого ассортимента. Своя булочная может стать настоящим подарком как для маленькой деревушки, так и для крупного города, где люди давно соскучились по свежей выпечке.

Актуальность и перспективы

Хлебопекарня – процесс многогранный, требующий подробного изучения рынка и хорошей рекламы. Если качество вашего продукта будет высоким, а расположение магазина удобным, потребитель сам сделает хорошую рекламу – информация будет передаваться из уст в уста, а случайный прохожий не сможет пройти мимо.

Мини-производство рентабельно потому, что ему гораздо проще подстроиться под непосредственные желания клиентов и перестроить свое оборудование. Выпечка хлеба может стать лишь началом для крупного предпринимательства – магазин не должен ограничиваться только этим продуктом.

Залогом успешной торговли станет ассортимент. Каждому человеку хочется побаловать себя не только простым хлебом, подходящим к любому блюду, но и оригинальной выпечкой, диетическими продуктами и кондитерскими изделиями. При этом количество выпекаемого продукта будет зависеть от спроса.

Хлебный бизнес будет успешным в том случае, если вы правильно подобрали помещение не только для приготовления, но и для реализации продукта, обеспечили его необходимым оборудованием и сырьем, и, конечно, нашли пекаря, которого можно считать мастером своего дела.

Креативный подход не повредит – экспериментируйте, добавляйте что-то свое в производство, и совсем скоро ваш бренд станет узнаваемым, а производство изделий выйдет на новый уровень.

В качестве образца вы можете бесплатно скачать .

Стартовый капитал и документы

Бизнес по выпечке хлеба требует первоначальных вложений – вам придется раскошелиться на аренду помещения, приобретение оборудования, заработную плату работников. Все затраты будут зависеть от того, какие масштабы производства вы планируете. Для небольшой пекарни часто может хватить и трехсот тысяч рублей, но при увеличенных объемах сумма может расти в несколько раз.

На начальном этапе важно разобраться с расчетами, касающимися открытия производства. Домашний бизнес затребует гораздо меньшую сумму, чем полноценная хлебопекарня. Затраты за год будут состоять из следующих категорий:

Вы можете зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя и открывать свое предприятие на упрощенных условиях, а можете расширить возможности и создать общество с ограниченной ответственностью. Планирование и расходы мало чем отличаются, но у каждого вида есть свои характерные особенности:

1. Индивидуальный предприниматель несет юридическую ответственность за деятельность предприятия, и в случае высоких затрат и низкой рентабельности бизнеса по производству выпечки будет нести серьезные финансовые потери. Если бизнес прибыльный, проект себя оправдывает.
2. Регистрация лица в качестве индивидуального предпринимателя происходит без вмешательства юристов за короткий срок, а общество с ограниченной ответственностью предполагает услуги юриста.
3. как ИП гораздо дешевле на этапе регистрации и оформления юридического лица.
4. Печь бездрожжевой хлеб и любую другую продукцию и промышлять его продажей гораздо проще с оформлением в качестве ООО. Так вы с легкостью можете изменить сферу деятельности, практически не ограничивая свои возможности.
5. Хлебобулочные изделия, произведенные под оформлением ООО, получат больший интерес у партнеров.

Так бизнесмену гораздо проще разобраться с оформлением и при желании ликвидировать бизнес.

Документы

Важно собрать следующие бумаги:

• Документы, подтверждающие прохождение экспертизы и устанавливающие соответствие санитарным нормам.
• Сертификат соответствия, позволяющий торговлю хлебобулочными изделиями собственного изготовления.
• Документы, полученные от пожарной инспекции о пожарной безопасности помещений.
• Разрешения на поставку и реализацию сырья, продуктов, хлебопечек, большого производственного оборудования.

Собрать пакет документов необходимо сразу после оплаты аренды, так как это сократит время до открытия проекта и позволит вам реализовать свои идеи как можно скорее.

Выбор направления

Для того чтобы определиться с видом деятельности и правильно рассчитать свои силы, необходимо заранее позаботиться о направлении, в котором ваша компания будет функционировать.

Сегодня мини-пекарня – оптимальный вариант хотя бы потому, что крупные предприятия уже давно заняли нишу подобной торговли. При наличии небольших затрат можно вывести бизнес на более масштабный уровень, но для этого необходимо подробно разработать проект.

Если в городе есть крупное производство продукта, а в ваши планы входит выпечка аналога, вряд ли вы быстро получите хорошую прибыль и сможете увести клиента. В таком случае вам придется удешевлять проект, снижать стоимость товара и заработные платы работникам.

Одним из популярных направлений считается мини-пекарня, которая изготавливает уникальные продукты, сильно отличающиеся от тех, что производит крупная марка. Например, выпечка не обязательно должна быть сладкой – многие используют и сыр, и чеснок, и даже мясные изделия.

Оптимальным вариантом станет совмещение пекарни с кафе или рестораном быстрого питания, где клиенты смогут не только приобрести свежие булочки, но и полакомиться ими в уютной обстановке. При этом в меню должен быть полноценный ланч для всех категорий потребителей, в том числе для маленьких детей. Не стоит забывать о диетических продуктах.

Помещение

Начинать даже мини-пекарню с нуля довольно сложно, так как именно с нуля придется делать абсолютно все – искать подходящее по размерам помещение, производить в нем ремонт, проводить необходимые коммуникации и подключать оборудование.

Невыгодно устраивать небольшое производство в большом помещении – если у вас останется много неиспользуемого помещения, вы просто потратите дополнительные деньги за аренду. Помещение обязательно должно подходить по размеру и типу.

При этом стоит подумать о бытовых местах, где сотрудники смогут провести личное время в обед, а также раздевалку и санузел, в котором будут проведены все коммуникации для мытья рук и уборки волос.

Из маленького помещения можно сделать продажу через небольшое окошко или мини-прихожую – так вы сэкономите пространство, но сможете выполнять все функции организации, комфортно обслуживая клиентов. Проект с небольшими печами не требует большого пространства, но хлеб из русской печи и хлеб из тандыра предполагают отдельные залы для изготовления продукции.

Качественное оборудование, ровно как и хорошее помещение, залог успеха вашей организации. Закупать его можно постепенно по мере необходимости и возможностей, а можно приобрести все и сразу. Проект небольшой пекарни предполагает следующие позиции:

Приобретать оборудование низкого качества не рекомендуется, так как оно ставит под угрозу не только продукт, но и пожарную безопасность. Помимо перечисленного, придется приобретать дополнительную мебель, витрины и кассы для реализации продуктов.

Видео: как открыть пекарню — пошаговая инструкция.

Персонал

Работники пекарни и прилегающего магазина – люди, которые обеспечат потребителя вкусным и качественным продуктом, а также вежливо обслужат в момент покупки. При этом каждый сотрудник должен хорошо знать свое дело для того, чтобы в будущем не возникало недоразумений. Обращайте внимание на образование, опыт работы и наличие санитарной книжки.

Обратите внимание! Без действующей санитарной книжки специалисты к работе не допускаются.

Среди ключевых сотрудников, которые должны быть в каждой пекарне, должны присутствовать следующие должности:

1. Технолог производства.
2. Уборщица.
3. Бухгалтер.
4. Пекари.
5. Грузчик.
6. Упаковщик (опционально).
7. Водитель.
8. Продавец.

Окупаемость напрямую зависит как от технологии производства, так и от вида продукции, выпускаемой конкретным предприятием. При этом не стоит экономить на рекламе и оборудовании – именно эти факторы гарантируют вам получение прибыли в короткие сроки. Расчет окупаемости необходимо производить заранее, чтобы не потерять в деньгах, для этого рекомендуется нанять квалифицированного специалиста.

«Ремесленный» хлеб из небольшой пекарни все чаще выбирают как рестораторы, так и розничные покупатели. Самая устойчивая бизнес-модель на этом рынке - производство, у которого есть как оптовые клиенты, так и собственная розница

Владелец пекарни ​«Главхлеб» Роман Буняков (Фото: Олег Яковлев / РБК)

«Небольшие «семейные» пекарни — это, конечно, новый московский тренд, — говорит ресторанный консультант Ирина Авруцкая. — Cпрос растет со стороны как потребителей, так и ресторанов, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к «ремесленному», сделанному на качественном сырье местных поставщиков».

Объем производства хлеба в России, по официальным цифрам Росстата, превышает 550 млрд руб. Наряду с крупными хлебозаводами, которые работают со времен СССР и специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% рынка), по всей стране появляются небольшие пекарни. В основном они производят дорогой хлеб, диетическую продукцию, необычную выпечку.

Кроме того, производственные мощности есть у многих ретейлеров вроде «Ашана» или «Перекрестка». «Кто-то из розничных игроков просто выпекает продукцию из замороженных полуфабрикатов, но есть и те, кто занимается хлебом серьезно, тщательно отбирая сырье и прорабатывая рецептуру», — говорит Авруцкая. По ее мнению, мода на «настоящий» хлеб зародилась еще около десяти лет назад с появлением в столице сетей «Волконский», «Хлеб насущный» и др., но два-три года назад тенденция стала массовой.

«Во всем мире появляется много пекарен, это вкусная и сладкая идея для бизнеса», — говорит совладелица пекарни «Булка» Анна Шумайлова. Правда, она сопряжена с определенными рисками: спрос на премиальный хлеб сложно прогнозировать и основную маржу получает ретейл, а не производство.

Ежедневная потребность

Роман Буняков — один из подвижников «ремесленного» хлеба в столице. Этим бизнесом Роман занялся благодаря стечению обстоятельств. С середины 2000-х годов он работает директором по продажам компании «Технофлот», торгует технологическим оборудованием для кухонь кафе и ресторанов. В 2013 году знакомые Бунякова Сергей Илюшин и Максим Ялынычев выкупили пекарню в Красногорске и пригласили Романа проконсультировать, как организовать производство.

Он несколько раз ездил помогать начинающим предпринимателям, но те не спешили покупать новое оборудование. Вместо этого партнеры предложили Бунякову инвестировать в их компанию. Принять предложение Романа убедила его жена Анастасия. Они познакомились в конце 1990-х годов в одной из первых булочных европейского типа в России — Delifrance. Анастасия работала управляющей заведения, а Роман трудился там пекарем.

«В Delifrance стояли огромные очереди. Люди покупали по два-три свежих багета, несмотря на то что они стоили в разы дороже обычных батонов. Мы так ностальгировали по тем временам, что решили, а вдруг это шанс повторить тот успех», — говорит Буняков. Так он стал совладельцем пекарни «Варенишъная». Делали там не вареники, а булки с вареньем и повидлом, выпекали пироги и хлеб. Готовая продукция продавалась в кафе и рестораны, время от времени Буняков вывозил товар на фуд-маркеты и фестивали еды.

На одном из них он познакомился с Ольгой Добычиной, которая вместе с мужем Даниилом Никитиным продвигала скандинавский бренд посуды. Она предложила Роману стать партнером нового проекта — булочной на территории Даниловского рынка. «Максим Попов (на тот момент управляющий Даниловского рынка. — РБК) нам предложил уникальные условия — 50 тыс. руб. в месяц за 32 кв. м», — говорит Буняков. «Это был один из первых таких проектов, и у ребят горели глаза. Место я им выбрал не самое проходное, поэтому цена была хорошая. Люди проходили через весь рынок, чтобы купить хороший хлеб, а параллельно еще и все остальное покупали», — вспоминает Максим Попов. Бюджет открытия булочной под названием «Батон» составил всего 450 тыс. руб.

Хлеб на рынке

Так, в июне 2014-го у «Варенишъной» появился хороший канал сбыта — булочная «Батон», совладельцами которой стали Буняков, Добычина и Никитин. «Варенишъная» пекла, мы везли все это на рынок, Оля и Даня оформляли выкладку, а за стойкой продавали по очереди», — рассказывает Буняков. Он был поражен оборотами розничного бизнеса: через три месяца после открытия дневные продажи «Батона» стали превышать 50-60 тыс. руб. В пятницу и субботу выручка достигала 140-150 тыс. руб. «Это фантастические цифры для хлебной», — говорит Роман. Маржа розницы доходила до 75%; правда, приходилось тратиться на логистику: продукцию доставляли на минивэне, аренда которого обходилась в 3 тыс. руб. в день; еще 200-300 тыс. руб. в месяц тратили на упаковку, чтобы продукция не потеряла внешний вид при перевозке.

Вскоре стало понятно, что помещение в Красногорске не приспособлено для масштабного производства: печам не хватало мощности электроэнергии. Буняков нашел новое помещение: осенью 2014-го появилась возможность построить пекарню в административном здании Даниловского рынка. Это позволило бы снизить расходы на логистику.

Первоначальные инвестиции Роман оценил в 13 млн руб., но его партнеры и по «Варенишъной», и по «Батону» не были готовы к таким вложениям. В итоге Буняков вышел из обоих проектов и решил действовать в одиночку. Ольга Добычина отказалась обсуждать с РБК причины и обстоятельства расставания с Романом Буняковым.

В 2015 году предприниматель построил пекарню «Главхлеб». В реальности на старте инвестиции в производство составили 9 млн руб.: 1,5 млн ушло на ремонт, остальное — на покупку оборудования. Ежемесячная аренда обходилась в 250 тыс. руб. «Так как я продаю кухонное оборудование, себе, естественно, хотел поставить все самое лучшее, что есть на рынке. Сделать не просто пекарню, а целый шоу-рум», — говорит Буняков. Он до сих пор не бросил наемную работу в «Технофлоте» и использует собственную пекарню для демонстрации возможностей кухонного оборудования потенциальным клиентам. «Главхлеб» стал продавать выпечку в булочные, в том числе и «Батон», фермерские магазины, кофейни и рестораны.

Часто начинающие предприниматели представляют «семейную» булочную как небольшое производство и лавку при нем. Однако в Москве, по мнению предпринимателя, такая бизнес-модель не работает. «Производство только с одной точкой — это катастрофа, — говорит Роман. — С одной стороны, для пекарни нужны резервы мощности, чтобы можно было быстро нарастить производство. С другой — это большие инвестиции в оборудование. Одна только печь может стоить миллион рублей. Холодильник большого объема вам нужно купить сразу, но на первых порах заполняете вы его только на треть. Бессмысленно держать такую махину ради одной даже суперуспешной точки продаж». По его расчетам, себестоимость круассана при производстве, обслуживающем одну розничную точку, будет 45 руб., а если точек десять — уже 19 руб. В рознице такой круассан можно продать за 100 руб.

Казалось бы, хлеб — товар повседневного спроса, но предсказать продажи практически нереально. По словам ​основательницы булочной-кондитерской «ХлебNикофф» Екатерины Волковой, бизнес булочных и кондитерских сильно подвержен сезонности, зависит от погоды, пробок и многих других факторов: иногда случается наплыв людей, а в непогоду большую часть продукции — до 60% — приходится списывать. «Так как мы ориентированы на уровень выше среднего, мы просто не можем выставлять вчерашний хлеб», — говорит Волкова.

Издержки производства

В апреле 2016 года управленцы Ginza взялись за реконструкцию здания Даниловского рынка, в котором находилась пекарня, и «Главхлеб» попросили съехать. Пришлось искать н​овое помещение. Переезд и ремонт в помещении площадью 400 кв. м у станции метро «Семеновская» обошлись предпринимателю в 1 млн руб. Кроме того, некоторым мелким заказчикам стало неудобно ездить за продукцией по новому адресу, и они сменили поставщика. Отказались от хлеба даже владельцы «Батона». «На смену им пришли более крупные заказчики. Например, рестораны Раппопорта, — говорит Роман. — Они, конечно, просят специальные цены, требуют, чтобы каждая булочка была правильно упакована и промаркирована, но и объемы крупные». Одним из клиентов стала сеть кофеен «Даблби», куда Буняков стал поставлять круассаны и рогалики с вишней.

Для бизнеса Бунякова большое количество оптовых клиентов критически важно: экономия достигается за счет объема закупок сырья и полной загрузки оборудования. Чем больше разнообразных клиентов, тем стабильнее закупки. Сегодня у пекарни «Главхлеб» более 300 торговых партнеров, которые выкупают тысячи единиц продукции ежедневно.

В штате «Главхлеба» — 52 человека, 15 из которых — курьеры. Муку закупают в Перми и Оренбурге, но даже самая дорогая на рынке мука не всегда отвечает стандартам качества. «Покупаешь два мешка по 100 кг — хорошая мука. Покупаешь тонну — плохая», — жалуется Буняков. На эксперименты с продуктами он тратит по 25-30 тыс. руб. в месяц. Ежедневные обороты составляют 125-130 тыс. руб., прибыль — 12-13% от этой суммы. Отбить инвестиции в производство предприниматель рассчитывает за четыре года.

По словам Романа, на рынке свежего хлеба заработать проще в ретейле, а не на производстве. Объем инвестиций ниже, а оборачиваются они быстрее, наценки выше. В начале 2016 года он с партнером Павлом Смирновым открыл кулинарию «Рогалик» на Никольской улице. Сегодня туда уходит около 7% всего объема производства «Главхлеба», но предприниматели планируют открыть еще семь таких точек в Москве. Самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба — это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница. Опт обеспечивает загрузку производства, а ретейл приносит основную маржу.

«Здоровый» и ненужный

Основатель «Маленькой пекарни Журавлевых» Сергей Журавлев тоже считает, что производственный бизнес в деле хлебопечения нужно сочетать с розничным: его компания параллельно развивает пекарню и сеть булочных.

Первую точку супруги Сергей и Алена Журавлевы открыли на Рогожском рынке два года назад. Они давно мечтали о своей уютной булочной, путешествуя по городам Европы, а в декабре 2015-го решили реализовать мечту. Начали с производства: арендовали помещение площадью около 200 кв. м неподалеку от Рогожского рынка, а также точку площадью 25 кв. м на самом рынке, где стали продавать готовую продукцию. Все рецепты и технологии привозили из путешествий, с мастер-классов, что-то отрабатывали дома, на семейной кухне, за год до открытия производства.

Источником инвестиций стали доходы другого бизнеса Журавлевых — производства мармеладных конфет в баночках «Вкусная помощь». Затраты на производство составили более 6 млн руб. — они ушли на ремонт помещения и закупку оборудования. Самым сложным оказалось найти пекарей и технолога. «Рынок профессиональных пекарей в Москве очень маленький, работа довольно тяжелая и невысокооплачиваемая — найти хороших людей очень сложно», — сетует Сергей.

На оформление точки на Рогожском рынке потребовалось еще около 1,5 млн руб., затем Журавлевы открыли еще четыре точки. «У нас 50% продукции — это понятная всем русская и советская выпечка, а остальные 50% — это рецептуры из разных стран, — говорит Журавлев. — Наценка на уровне 100%». Сейчас пекарня производит около 1,5-2 тыс. единиц продукции в сутки, которая реализуется через собственные точки, а также через партнеров: небольшие рестораны, булочные, кофейни. На окупаемость, по подсчетам предпринимателя, производство вышло через год работы, розничные точки выходят в плюс быстрее — где-то через четыре месяца. К концу года Сергей планирует довести количество заведений под своим брендом до 15 за счет продажи франшизы. «Сейчас есть уже несколько покупателей, и мы подбираем помещения. Это выгодный бизнес», — говорит Журавлев.

Однако получается далеко не у всех: камнем преткновения может стать скудный ассортимент пекарни. В сентябре 2015-го предприниматель Александр Скуратовский «за несколько миллионов рублей» выкупил убыточную пекарню в Солнечногорске в надежде вывести ее на прибыль с помощью розничных продаж. Скуратовский организовал свои точки сбыта Kolhoz: арендовал торговое место у фермерского кооператива «Лавка-Лавка» в «Мега-Химки» и открыл точку на Усачевском рынке.

Но продажи шли плохо: людям больше хотелось сладких булок и «кондитерки», Скуратовский же предлагал «здоровый» хлеб, без использования дрожжей, только на «живых» заквасках, и несколько видов печенья собственного производства. «У нас было порядка 12 видов «здорового» хлеба, но ассортимент для розницы оказался довольно скромным», — сетует Александр. Параллельно он продавал хлеб оптом в магазины здорового питания; они приносили хоть какую-то прибыль, в то время как свои точки работали в минус.

Себестоимость хлеба Скуратовского была 20-30 руб., а продавал он буханки по 130 руб., однако вся маржа сходила на нет после вычета затрат на логистику и аренду. В сентябре прошлого года предприниматель отказался от своих точек, оставив только опт, и в последующие два месяца сработал в ноль. Впрочем, от закрытия предприятия это его не спасло. «Я понял, что можно оставить пекарню в качестве семейного хобби, но сделать более-менее интересный бизнес в этой «бутиковой» нише с таким небольшим ассортиментом невозможно», — говорит Скуратовский.

Что бы кто ни говорил, а иметь свое дело в сфере общественного питания – это весьма прибыльно.

Сами подумайте, человеческий организм устроен так, что для жизни ему нужно питаться, и на еду люди тратят основные финансовые средства.

Поэтому при правильно выбранной стратегии ведения бизнеса и качественном предоставлении услуг первая существенная прибыль не заставит себя ждать.

К тому же государство всячески поддерживает малый бизнес. Хлебопекарня, учитывая эти факторы, - хороший вариант для создания своего дела.

А есть ли спрос?

Частные хлебопекарни пользуются спросом, который постепенно растет. Чего, кстати, нельзя сказать о качестве продаваемой продукции. Большинство предпринимателей завышают цену даже на обычный хлеб только из-за того, что он продается не в магазине, а в частной хлебопекарне.

При этом качество продукции нередко оставляет желать лучшего. Поэтому прежде чем открыть свою хлебопекарню, подумайте, можете ли вы обеспечить качество и безопасность продукции и адекватную цену, готовы ли вы вложить в этот бизнес не только физические силы и финансы, но и свою душу.

Главный документ любого бизнеса

Первым проектом станет бизнес-план хлебопекарни. Это очень важный документ, который многие начинающие бизнесмены игнорируют, а зря. С помощью него выявляются цели, сильные и слабые стороны будущего дела, финансовые затраты; проводится анализ существующего рынка, конкурентов, цен на услуги либо продукцию. В конце обычно делаются выводы о сроках, в которые организация должна окупиться.

Не лишним будет привести в конце бизнес-плана два варианта развития событий: положительный (когда новая организация займет свою нишу и начнет приносить прибыль) и отрицательный (когда возникнут проблемы с потребителями, финансами и т. д.) и предложить способы выхода из последней ситуации.

Обязательные пункты составляемого проекта

Рассмотрим подробнее бизнес-план хлебопекарни. Его стоит начать с выделения цели, то есть того, для чего открывается предприятие. И здесь можно указать не только материальную составляющую: кто-то открывает свое дело потому, что устал сталкиваться сам с некачественным продуктом или оказанием услуг, кто-то делает это для помощи отдельным слоям населения (например, пенсионерам или участникам боевых действий), кто-то устал зависеть от другого человека. То есть здесь следует мыслить шире, не ограничиваясь получением прибыли.

Старайтесь подойти к вопросу написания бизнес-плана творчески. Надо мыслить нестандартно, не зацикливаться на материальном вопросе. Так будет потом проще пережить тот момент, когда прибыль от реализации будет очень мала, или когда весь доход будет тратиться на развитие организации.

Расчет суммы

Итак, бизнес-план хлебопекарни в работе, цели определены. Нужно перейти к другому пункту: рассчитать сумму, которую придется потратить на открытие предприятия. В этом пункте постарайтесь максимально точно все посчитать, чтобы не было неприятных сюрпризов.

Для этого нужно будет изучить рынок недвижимости, рынок труда, расценки на необходимое оборудование и сырье, определить планируемые объемы производства за конкретный период времени (день, месяц, полгода, год). Следует отметить, что сумма первоначального капитала, необходимая на открытие своей собственной хлебопекарни, достигает миллиона рублей.

Подходящие помещения для будущей хлебопекарни

Очень важно подобрать помещение правильно. Помните, что в нем будут располагаться несколько складов, цех. Не забывайте про отдельный кабинет для себя, бухгалтера и хотя бы одну комнату для остальных работников, а также отдельное помещение, где будет отгружаться хлеб к поставщикам и сырье в пекарню. Еще выбор зависит от того, какие планы у вас на хлебопекарню.

Если предполагается только выпекание хлеба, то место должно быть удобным как для вас, так и для будущих работников. Согласитесь, что каждому человеку важно, сколько добираться до работы и после нее до дома. Если предполагается еще и продавать изделия, то рядом не должно быть конкурентов. Точку следует разместить рядом с местом большого скопления людей (например, около бизнес-центра). После конца рабочего дня офисным работникам будет удобно зайти в пекарню и купить хлеб домой.

Важно изучить тот сегмент, где будет открываться производство: какие есть конкуренты, и по какой цене они предлагают покупателям изделия, есть ли вообще спрос на эту продукцию. То есть вы должны провести маркетинговое исследование. Небольшой совет: не сваливайте это на чужие, пусть и профессиональные, плечи. Все, что делается еще до открытия бизнеса, – огромный опыт, который пригодится в процессе работы.

Вы должны настроить себя на то, что в любой отрасли много конкурентов, и без собственной изюминки в этом деле не обойтись. Подумайте, что такого вы можете предложить потребителям, чего не могут предложить им другие компании. Устраивайте обучение не только для своего персонала, но и для себя, участвуйте в выставках, конкурсах. Заявляйте о себе на рынке, тем более что на всевозможных мероприятиях можно познакомиться с нужными людьми.

Персонал

Для того чтобы производство началось, необходимо подобрать правильно персонал. Лучше, если специалисты будут с опытом работы (хотя бы от года), так как хлебопечение – это сложный процесс, и если на каком-то шаге добавить в сырье что-то лишнее или, наоборот, положить ингредиент в недостаточном количестве, исправить ситуацию будет тяжело или даже невозможно.

Количество людей на производстве полностью зависит от объемов. На начальном этапе стоит нанять бухгалтера, повара, нескольких пекарей, технолога, менеджера по продажам, уборщика помещения. Не пытайтесь экономить на специалистах, приняв на работу неопытного сотрудника. Вы потеряете больше, чем приобретете.

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – создание хлебопекарни в г. Ростове-на-Дону. Пекарня ориентирована на производство хлебобулочных изделий небольшими партиями. Ценовой сегмент – премиум. Основа ассортимента – изделия ручной работы, преимущественно нетрадиционные: с добавлением овощей, цельнозерновые и так далее.

Сбыт осуществляется через собственный торговый зал при пекарне, а также через рестораны города соответствующего ценового сегмента.

В основе конкурентоспособности проекта лежат оригинальность рецептов и готовой продукции, а также низкий уровень конкуренции в данном сегменте. Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и снижение платежеспособности населения, премиум-сегмент традиционно является наиболее устойчивым к негативным влияниям рынка.

Увеличение продаж без вложений!

«1000 идей» - 1000 способов отстроиться от конкурентов и сделать уникальным любой бизнес. Профессиональный набор для разработки идей бизнеса. Трендовый продукт 2019.

Инвестируемые средства направлены на приобретение основных фондов (оборудования для пекарни, торгового оборудования), на организацию стартовой рекламной кампании, а также на формирование фонда оборотных средств, за счет которого покрываются убытки предприятия до выхода его на окупаемость.

Основные показатели эффективности проекта приведены в Табл. 1.

Таблица 1. Основные показатели эффективности

2. ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ И ОТРАСЛИ

По мнению экспертов, российский рынок хлебобулочных изделий развивается опережающими темпами имеет значительный потенциал роста и развития в ближайшем будущем, в то время как рынки западных стран находятся в состоянии стагнации.

К основным мировым трендам можно отнести следующие. В ближайшие годы ожидается рост спроса и предложения на хлебобулочные изделия в отдельных странах Южной Африки. Также активный рост предложения ожидается в ряде таких стран как Китай, Вьетнам и Турция, при этом, спрос в этих странах находится на достаточно низком уровне. Отличительной особенностью спроса в этих странах является смещение его фокуса от употребления неупакованных изделий к изделиям в удобной упаковке. В развитых странах наблюдается слабый рост рынка или его стагнация – например, в Великобритании, Германии, Новой Зеландии и других.

Растет спрос на изделия ручной работы. Этот тренд сегодня в значительной степени характерен для российского рынка. Он провоцирует открытие большого количества так называемых «хлебных бутиков» - аутентичных пекарен сегментов «люкс» и «премиум».

Характерной для европейского рынка в последнее время стала «здоровая продукция» «без добавок и консервантов», гипоаллергенная, цельнозерновая и прочие. Отдельно можно отметить такое популярное позиционирование как «экологичная упаковка», которое не относится напрямую к свойствам самого изделия, однако также относится к классу экологичности. Характерными для Европы вкусовыми предпочтениями являются: натуральный вкус, натуральный вкус с использованием оливкового масла, чесночный вкус; часто используются семена подсолнечника, сыр, розмарин.

Снижение спроса на традиционные хлебобулочные изделия в Европе частично повлиял рост популярности снекового формата, то есть изделий в удобных порционных упаковках. К ним можно отнести, например, каши быстрого приготовления, печенье для завтрака, злаковые батончики и прочие изделия. Производители хлебобулочных изделий в целях повышения конкурентоспособности начинают производить готовые тосты и сухарики, как наиболее подходящие для завтрака изделия.

Высокий спрос на диетические продукты в Европе вызван также тем, что жители некоторых стран страдают от излишнего веса, вследствие чего придерживаются различных диет, большинство из которых предполагает отсутствие мучных изделий в рационе. К таким странам аналитики относят Великобританию, Ирландию и Польшу. По результатам проведенных аналитиками опросов, 65% британцев считают, что протеины помогают испытывать чувство сытости более длительное время; 54% полагают, что высокое содержание белка в продуктах способствуют контролю веса; 44% приобретают изделия с повышенным содержанием белка как более полезные для здоровья.

Интересной особенностью европейского рынка является то, что сладкий хлеб считается значительно более здоровой альтернативой таким лакомствам как пирожные, конфеты, мороженое и так далее. Такая особенность позволяет производителям хлебобулочных изделий создавать новые виды, как, например, бриоши или фруктовый хлеб, изделия, содержащие ягоды, ломтики шоколада и прочие. При этом, для усиления маркетингового эффекта, при изготовлении используются разнообразные злаки, семена подсолнечника, тыквы, льна, овсяные хлопья.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Противоположностью фруктового хлеба можно считать хлебобулочные изделия с добавлением овощей – горошка, моркови, сладкого перца, томатов. Такая продукция также считается полезной для здоровья, а на упаковке указывается, что она обогащена минералами, витаминами, диетической клетчаткой, имеет низкий гликемический индекс и так далее.

В России хлеб исторически является одним из основных продуктов в рационе населения, к которому относятся с особенным трепетом; также он относится к категории продуктов первой необходимости. Несмотря на незначительное снижение темпов роста потребления, рынок хлебобулочных изделий продолжает расти.

По большей части, российский рынок повторяет основные тенденции рынков развитых стран, однако с меньшей интенсивностью. Все более популярным становится хлеб ручной работы, элитные пекарни и необычные вкусы, однако традиционные виды хлебобулочных изделий остаются безоговорочными лидерами рынка (90% от всего объема рынка). Причины этому: отсутствие глобальных маркетинговых кампаний производителей (и отсутствие массового производства нестандартных изделий) и высокая стоимость нетрадиционной продукции при снижающейся платежеспособности населения. В 2015 году производство традиционных сортов выросло на 1,3%, а производство нетрадиционных – на 7%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Согласно данным исследования аналитиков Mintel, большинство новинок, запущенных в России в 2014-2015 гг., позиционируются как изделия без ГМО, поддерживающих работу сердца, нормализующих работу пищеварения. Лидером вкусовых предпочтений является натуральный вкус без ароматизаторов; популярны также изделия с изюмом, семенами льна, подсолнечника, кунжута, с чесноком.

Растущий интерес в России к здоровому образу жизни, пришедший из Европы, является сегодня одним из основных корректоров роста отрасли. С одной стороны, он приводит к ограничению потребления традиционных хлебобулочных изделий, с другой – стимулирует развитие отрасли в направлении освоения новых направления и создания новинок.

За последнее десятилетие объем производства хлебобулочных изделий в стране снизился с 8 млн тонн в год до 6,6 млн тонн. В отличие от большинства продуктов питания, в кризисные периоды спрос на продукцию отрасли растет. Это обусловлено тем, что хлеб является сытным, калорийным продуктом при низкой стоимости. К примеру, во время кризиса 2008 года спрос на хлебобулочные изделия значительно вырос, а после стабилизации экономической ситуации снизился.

Рисунок 1. Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг на человека в год

Некоторым драйвером роста отрасли послужило присоединение Крыма. В этом регионе производство хлебобулочных изделий составляет 50 тыс. единиц продукции в год. В последние годы значительно сократилось потребление хлеба в Северо-Западном ФО, что, вероятно, связано с высокой стоимостью продукции по причине удаленности от зернопроизводящих регионов.

Согласно исследованиям РБК, в России, особенно в столичных регионах, набирают популярность изделия небольших пекарен, изготавливающих так называемый хлеб ручной работы. Спрос растет не только за счет частных лиц, но и за счет ресторанов, которые хотят иметь в ассортименте высококачественные хлебобулочные изделия.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Кроме небольших пекарен, которые можно отнести к малому или микробизнесу, собственные пекарни, производящие нетрадиционные изделия, есть у крупных ритейлеров – «Ашан», «Окей», «Перекрестка» и других. При этом, малые производства стремятся к повышению качества, к использованию оригинальных рецептур.

По словам участников рынка, ежедневная выручка небольшой точки по реализации хлебобулочной продукции ручной работы может достигать 50-60 тыс. рублей в будние дни и 140-150 тыс. рублей в выходные при маржинальности в 75%.

На примере ряда пекарен «ручной работы», открывшихся в столичных регионах в 2014-2016 годах, можно говорить о следующих показателях. Объем инвестиционных затрат – 7-9 млн рублей. Операционные расходы – 3,5-3,7 млн руб., основную часть из которых составляет аренда. Остальное – коммунальные платежи, фонд оплаты труда, сырье, упаковка и логистика. Выручка при этом составляет 3,8-4,0 млн рублей. Таким образом, прибыль (до уплаты налогов) – при наихудшем сценарии 100 тыс. рублей в месяц, при наилучшем – 500 тыс. рублей.

Большой проблемой для пекарен высокого ценового сегмента на сегодняшний день является качество сырья, в первую очередь муки. Столичные пекарни приобретают муку в достаточно отдаленных регионах – например, в Перми, Оренбурге, но стабильность качества разнится от партии к партии.

По мнению участников рынка, наиболее эффективной бизнес-моделью для небольшой пекарни является сочетание оптовых и розничных каналов сбыта. Создание собственной розничной сети, безусловно требует немалых затрат, однако значительно повышает рентабельность. В некоторых случаях можно говорить о двукратном ее увеличении.

Одной из основных проблем для небольших пекарен может стать небольшой ассортимент предлагаемой продукции. Учитывая этот фактор, пекарни не всегда могут удовлетворить спрос на нетрадиционную продукцию, которая, по сути, является достаточно разнообразной.

Подводя итог можно сказать о том, что рынок хлебобулочных изделий в России имеет перспективы роста. В случае стабилизации экономической ситуации спрос на традиционные изделия может упасть, а спрос на нестандартные – вырасти. Это скажется, в первую очередь, на увеличении объема рынка в денежном выражении.

Таким образом, учитывая все тенденции рынка, проект представляется в высшей степени перспективным. В целях его реализации создается новый субъект предпринимательской деятельности. На момент написания бизнес-плана предприятие не имеет истории и каких-либо финансовых результатов.

Место расположения пекарни – г. Ростов-на-Дону, административный центр Южного федерального округа и Ростовский области, крупнейший экономический, промышленный, культурный центр Юга России, важный транспортный узел. Население города – 1,1 млн. чел., Ростовской агломерации – 2,16 млн. чел.

Пекарня организуется в арендованном помещении в центре города, в непосредственной близости от пересечения основных транспортных магистралей, что делает ее доступной для посещения жителями различных районов города. При пекарне организуется собственный торговый зал. Однако, основной объем сбыта приходится на реализацию продукции ресторанам премиум-сегмента.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Пекарня производит формовые и подовые хлебобулочные изделия, преимущественно нетрадиционного типа; часть из них позиционируются в сегменте продуктов для здорового питания. Производятся пшеничные и ржано-пшеничные, а также дрожжевые изделия. Вся продукция изготовлена исключительно из натуральных ингредиентов, без ГМО, а также без добавления, красителей, ароматизаторов и прочих добавок.

В производстве используются ингредиенты от местных производителей – фермерских хозяйств Ростовской области, закупаемые напрямую. Производство включает полный технологический цикл, начиная от просеивания и рыхления муки, замеса теста, до выпечки в печи итальянского производства, обеспечивающей высокое качество готовой продукции за счет обдува вращающейся тележки горячим воздухом.

Рецептура всех изделий полностью оригинальна, разработана инициатором проекта, имеющим кулинарное образование и многолетний опыт работы в сфере общественного питания.

Ассортимент пекарни включает более 60 позиций, которые могут быть сгруппированы в несколько основных категорий. Поскольку основной канал сбыта – оптовые поставки в рестораны, в расчетах приведена оптовая цена; доходы и расходы розничной точки продаж определяются по среднему чеку.

Таблица 2. Ассортимент пекарни

Таблица 3. Производственные затраты и цена реализации

Для розничных покупателей продукция упаковывается в фирменные бумажные пакеты с логотипом пекарни и контактной информацией. Доставка оптовым клиентам осуществляется на личном автомобиле инициатора проекта.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Ассортимент продукции проекта приведен в Разд. 3. Ценовой сегмент – премиум. Целевая аудитория – мужчины и женщины с высоким уровнем дохода (от 60 000 рублей в месяц), в возрасте 30-50 лет, преимущественно состоящие в браке, имеющие детей.

Продукция реализуется как оптом, так и в розницу. Розничные продажи осуществляются через собственную точку продаж – торговый зал при пекарне; также проект сотрудничает с интернет-сервисом доставки продуктов питания. В общем, на розничные продажи приходится до 25% общего объема, из которых 15% - собственная розница, 10% - служба доставки. Оптовые продажи подразумевают реализацию продукции ресторанам высокого ценового сегмента. Розничная наценка значительно выше оптовой, что в денежном выражении нивелирует разницу в объемах продаж в натуральном выражении.

Продвижение осуществляется как с помощью онлайн-инструментов, так и с помощью традиционной офлайн-рекламы. Рекламные статьи публикуются в наиболее популярных глянцевых журналах, посвященных отдыху, стилю. В статьях освещается процесс производства, позиционируемый как «ручная работа», публикуются фотографии производства, рассказывается о полезных свойствах «хлеба ручной работы».

В качестве онлайн инструментов используется веб-сайт, а также рекламные страницы в социальных сетях (fb.com) и сервисах (Instagram). Публикуются новости пекарни, интересные кулинарные рецепты, проводятся конкурсы и розыгрыши. В Instagram публикуются фотографии процесса производства, готовых изделий, фотографии посетителей. Также проводятся конкурсы фотографий от клиентов пекарни под лозунгом «Хлеб на семейном столе».

Важным каналом продвижения также является сервис онлайн-доставки, который активно занимается рекламой своих услуг с использованием баннеров (рекламные щиты), видеорекламы и интернет-инструментов.

К основным факторам успеха проекта можно отнести:

Оригинальные рецепты всего ассортимента

Высокое качество продукции за счет высокого качества всех составляющих: рецептуры, ингредиентов, оборудования, работы персонала

Стабильность качества

Удачное для розничных клиентов расположение пекарни

Спрос на продукцию пекарни не имеет выраженной сезонности, но может иметь локальные колебания – в зависимости от погодных условий, государственных праздников и так далее. Некоторое снижение потребления хлебобулочных изделий отмечается в теплое время года, а существенное повышение спроса – в период новогодних каникул.

Исследование конкурентной среды показало, что уровень конкуренции в городе в данном ценовом сегменте невысок. Из предприятий, которые можно рассматривать как прямых конкурентов, на сегодняшний день на рынке присутствуют четыре кафе-пекарни с небольшими объемами производства, реализующие продукцию только через собственную розницу. Кроме того, деятельность ведут две более крупных пекарни, которые имеют схожее с проектом позиционирование; одна из них имеет собственную розничную сеть, вторая реализует продукцию как оптом, так и в розницу, то есть имеет схожую с проектом бизнес-модель. Уровень цен всех конкурентов сопоставим. При этом, мини-пекарни ориентированы на один конкретный район города, в котором они расположены. Ассортимент крупных пекарен основан на более традиционной продукции. Таким образом, проект находится в выгодных конкурентных условиях.

Таблица 4. Плановые объемы продаж, шт./мес.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Пекарня располагается в арендованном помещении в здании торгового центра в центральной части города. Общая площадь помещения – 75 м 2 , из которых 54 м 2 отведено непосредственно под производство, остальное – торговый зал и вспомогательные помещения. Помещение имеет все подключенные коммуникации, соответствует всем требованиям санитарных норм.

Оборудование приобретается у поставщика федерального уровня, предоставляющие решения для пищевых производств «под ключ». Таким образом, доставка, монтаж и наладка оборудования осуществляется его поставщиком; поставщик также проводит обучение персонала. Длительность процесса – от заказа и оплаты до готовой линии – 4 недели.

Комплект оборудования обеспечивает следующие процессы:

Просеивание, разрыхление муки

Замес теста

Деление и формовку тестовых заготовок машинным способом

Окончательную расстойку тестовых заготовок в шкафу расстойки

Выпечку в производственной ротационной печи

Поставщик оборудования также предоставляет услуги по разработке проекта инженерных коммуникаций и дизайна помещения. Отделочные работы выполняет строительная бригада из Ростова-на-Дону в соответствии с предоставленным проектом. Торговое оборудование приобретается у регионального поставщика.

Ингредиенты для продукции проекта закупаются только у региональных производителей – фермерских хозяйств. Вся закупаемая продукция проходит жесткий входной контроль качества, поскольку от ее свойств зависит качество готовой продукции, что является одним из основных факторов конкурентоспособности проекта.

Доставка продукции ресторанам осуществляется силами инициатора проекта, на собственном автомобиле. Забор и доставку продукции клиентам сервиса доставки осуществляет сервис собственными силами. Розничные покупатели приобретают продукцию в торговом зале при пекарне.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Весь процесс реализации проекта можно условно разделить на три основных этапа: подготовительный этап, этап роста и этап зрелости. Этап выхода на стадии написания бизнес-плана не рассматривается. Решение о выходе с рынка принимается инициатором проекта на основании детального анализа экономической конъюнктуры, конкурентной среды, финансовых результатов проекта и прочих факторов.

Подготовительный этап длится 4 недели. В течение этого времени осуществляется доставка, монтаж и пуско-наладка оборудования. Параллельно осуществляется проведение стартовой рекламной кампании, а также подбор персонала.

Этап зрелости подразумевает активное развитие проекта, формирование пула постоянных клиентов, вплоть до выхода на плановые объемы продаж. После этого начинается этап зрелости, работа в пределах плановых финансовых показателей.

В качестве организационно-правовой формы проекта выбрано ИП. Для проекта может быть применена смешанная форма налогообложения – для оптовой торговли УСН, для розничной торговли через собственную торговую точку – ЕНВД. Однако, в целях упрощения отчетности принята единая форма налогообложения – УСН с объектом налогообложения «доходы минус расходы» (ставка 15%). Подробнее о выборе организационно-правовой формы и налогообложения пекарен можно прочитать

Все руководящие и административные функции выполняет инициатор проекта. Он имеет все необходимые навыки в сфере предпринимательства, а также кулинарное образование и многолетний опыт работы в данной сфере. Организационно-правовая форма проста – все работники находятся в непосредственном подчинении инициатора проекта. Функции заместителя руководителя выполняет администратор, который контролирует работу торгового зала, а также принимает заказы от оптовых клиентов.

График работы производства – пятидневная рабочая неделя, с 09.00 до 18.00. График работы торгового зала – ежедневно, с 10.00 до 21.00.

К работникам производства – пекарям и подсобным рабочим – предъявляются особенно жесткие требования при подборе. Требуется опыт работы на пекарном производстве не менее пяти лет, а также соответствие требованиям по личностным характеристикам: ответственности, желанию обучаться.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план проекта составлен на пятилетний срок и учитывает все доходы и расходы проекта. Под доходами понимается выручка от операционной деятельности. Доходы от инвестиционной деятельности, а также от реализации основных средств не предусмотрены финансовым планом. Выручка первого года реализации проекта – 29,0 млн рублей; чистая прибыль после уплаты налогов – 11,4 млн рублей. Выручка второго года и последующих лет – 36,7 млн рублей в год, чистая прибыль – 15,6 млн рублей.

Инвестиционные затраты – 4,6 млн рублей. Основные статьи затрат – приобретение основных средств, проведение отделочных работ, а также формирование фонда оборотных средств, за счет которого покрываются убытки проекта до выхода его на окупаемость. Собственные средства инициатора проекта – 2,5 млн рублей. Недостаток средств планируется покрыть за счет привлечения банковского кредита на срок 36 месяцев под 18% годовых. Выплата кредита осуществляется ежемесячно аннуитетными платежами, кредитные каникулы – три месяца.

Таблица 6. Инвестиционные затраты

Переменные (производственные) затраты включают расходы на приобретение сырья и его доставку, на электроэнергию и воду, используемые в процессе производства, а также на приобретение упаковки для розничных продаж (Табл. 7).

Таблица 7. Переменные затраты

Постоянные затраты включают арендную плату, коммунальные платежи, рекламы и ряд других затрат, включая амортизационные отчисления. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных средств и нематериальных активов в пять лет (Табл. 8).

Таблица 8. Постоянные затраты

Подробный финансовый план приведен в Прил. 1.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Оценка эффективности и инвестиционной привлекательности проекта проводится на основании детального анализа финансового плана, а также простых и интегральных показателей эффективности (Табл. 1). Для учета изменения стоимости денег во времени используется метод дисконтирования денежных потоков. Ставка дисконтирования принята на уровне безрисковой ставки – доходность долгосрочных государственных облигаций – 10%.

Простой (PP) и дисконтированный (DPP) срок окупаемости – 7 месяцев. Чистый дисконтированный доход (NPV) – 5,4 млн рублей. Внутренняя норма прибыли (IRR) – 19%. Индекс доходности (PI) – 1,19. Все эти показатели говорят об эффективности проекта и его достаточно высокой инвестиционной привлекательности.

9. ГАРАНТИИ И РИСКИ

Для оценки всех рисков, связанных с реализацией проекта, оцениваются все внутренние и внешние факторы. К внутренним факторам риска можно отнести все, что может негативно повлиять на качество продукции: рецептура, работа оборудования, работа персонала, ингредиенты. Постоянный контроль этих факторов инициатором проекта позволяет минимизировать риски.

К внешним факторам можно отнести, в первую очередь, действия конкурентов – как существующих, так и потенциальных новых игроков. Ценовая борьба несвойственна данному ценовому сегменту, поэтому, предположительно, борьба будет проходить в плоскости совершенствования ассортимента, предложения новинок, а также повышении качества обслуживания. Такой сценарий не представляет угрозы для проекта, поскольку инициатор проекта обладает необходимыми навыками для постоянного совершенствования ассортимента. Уровень обслуживания розничных клиентов находится на очень высоком уровне. Кроме того, на этапе роста предусмотрено активное формирование пула постоянных клиентов.

68 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 79640 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса